Herkules – Brauatelier

Hellgrün

In diesem Jahr wurde für das alljährliche Grünhopfenbier erstmalig die M54 California Lager als Hefe eingesetzt. Angeblich erzeugt diese Hefe untergärige Aromen, arbeitet aber bei normaler Zimmertemp. Und ja, es geht. Seit diesem Brautag ist die M54 eine feste Größe geworden. Ein klassisches Münchner Helles würde ich damit nicht brauen, aber für ein „Fake Helles“ im Somme reicht es in jeden Fall. An Grünhopfen wurde in diesem Jahr etwas Callista und ein gutes Kilo Comet geerntet und verbraut. Hier alles für 40 Liter:

Russian Queen

An diesem Rezept habe ich lange geschraubt und an das Bier an sich habe ich mich lange nicht ran getraut. Erst als ich einen Verkorker geschenkt bekam, musste halt auch mal ein Bier gebraut werden, das zum einen in die Flasche muss und zum anderen auch lange reifen kann. Ein Imperial Stout eignete sich hier besonders. In die Schüttung kamen vier Malze, wobei zuerst nur das Pale Ale und das dunkle Caramalz für zwei Stunden bei 67° Grad gemaischt habe. Danach habe ich die beiden dunklen Malze zugegeben, den Thermoport rand voll zugebrüht, so dass die Temp wieder bei 67° Grad lag. Im Anschluß wurde eine weitere Stunde gemaischt. In Summe also 3 Stunden. Die ersten Liter der Vorderwürze lagen bei 24 Plato. In meine Sudpfanne habe ich 500g Haushaltszucker vorgelegt. So stiegt die Stammwürze noch mal auf 28 Plato. Insgesamt habe ich dann 40 Liter Würze aufgefangen, bis der Wert meiner Läuterspindel bei ca. 17 Plato lag. Durch das Kochen bin ich am Ende bei 19,8 Plato gelandet. Auf die Würze habe ich drei Päckchen M42 New World Strong Ale gepitched, was dazu geführt hat, dass mir am nächsten Morgen die Hochräusen aus dem Gärfass gestiegen sind. Insgesamt einfach eine extreme Aktion. Die Hefe hat die Würze über 3 Wochen auf 10 Brix runter vergoren, so dass dieser Imperial Stout am Ende 9,8% auf die Waage gebracht hat. Die einzelnen Flaschen sind nummeriert und werden die nächsten Jahre zu besonderen Anlässen geöffnet. Eine besondere Aktion, kein Bier für den Alltag, aber eine spannende und schönes Erfahrung.

Hasta la vista, Callista!

Bei diesem Bier stand der eigene Hopfen aus meinem Garten wieder im Vordergrund. Neben Cascade habe ich im letzten Jahr auch Callista gepflanzt; eine Sorte, die ich ziemlich klasse finde. Die gesamte Ernte dieser Sorte wurde in diesem Bier „weggestopft“. Den Hopfen hatte ich erst getrocknet, vakuumiert und anschliessend eingefroren. Die Basis für das Bier war ein einfaches Pale Ale oder IPA Rezept: Pale Ale, etwas Cara.. fertig! Als Grundlage habe ich ein paar Reste verbraut. Herkules und Northern Brewer zum bittern und etwas Hallertauer Amarillo für das Aroma. Als Hefe habe ich seit langem mal wieder die S-33 eingesetzt. Auch vor dem Hintergrund, dass es etwas schneller gehen sollte. Und die S-33 ist nun mal fix. Nach knapp 2 Tagen hat sich im Gärfass nix mehr getan und der Sud war so gut wie durch. Gestopft wurde dann für gute 5 Tage und 200 Gramm Dolden sind schon eine Menge. Meine Gewichte haben es nicht wirklich geschafft, die Dolden konstant unter der Oberfläche zu halten. Am Ende ein fruchtig frisches Bier mit ordentlich hopfiger Note. Ob Pale Ale oder schon IPA ist dabei schwer zu sagen. Für mich ging es bei diesem Bier darum, ob die Aromen des Callista auch mit meinen eigenen Dolden erzielt werden können. Das ist definitiv gelungen. Die S-33 hat die Aromen gut unterstützt und mir ist aufgefallen, dass man diese Hefe im Grunde viel zu selten einsetzt. Das wird sich in Zukunft ändern. Hier alles auf einen Blick für 40 Liter:

Doggy Bag Ale

Just another Pale Ale! Mit diesem Sud wurden Hopfenreste verwertet und „weggestopft“. Der Sud wurde insgesamt nur gebittert und das Aroma kam vollständig über das Stopfen. Durch die Vielzahl an Hopfensorten ist kein klares Profil erkennbar aber so ergibt es ein einfaches leichtes Ale für jeden Anlass und ein feines Feierarbendbier. In jedem Fall ein Unikat! Das Rezept ergibt 40 Liter.

Don’t Panic!

Dieses fruchtig frische Pale Ale habe ich im April gebraut, damit es im Mai pünktlich zu meinem Geburtstag an den Hahn kommt. Zur Schüttung muss man nicht viel sagen und gemaischt wurde traditionell faul im Thermoport über Tag. Es lief alles blendend und nach dem Kochen war die Stammwürze etwas höher als die angestrebten 13° Plato. Aber egal..

In die Vorderwürze kamen je 14g Cascade (5,6%) und Simcoe (13%). Nach dem Kochbeginn wurde mit 7g Herkules (16,1%) gebittert. Zum Kochende gab es je noch eine Gabe mit 17,5g Cascade und Simcoe.

Die gut 40 Liter würze habe ich mit der US05 bei 18-19 Grad vergoren. Nach gute einer Woche Hauptgärung habe ich gestopft. Eine Art „Reste stopfen“. Genaue Werte habe ich nicht notiert, ausser, dass es 175g – also gut 4g/Liter waren. Neben den bereits zum Kochen verwendeneten Sorten Cascade und Simcoe kamen zur Kalthopfung noch Reste Lemondrop und El Dorado hinzu.

Das Endergebnis ist ein fruchtig frisches Bier mit einem trocken malzigen Körper. Das Münchner bringt ein wenig Farbe und Malznote und die Stopfhopfen erzeugen einen Fruchtmix, der nicht wirklich klar in eine Richtung geht. Manchmal kommt der Simcoe mit seiner Mango Note durch, ansonsten dominieren Citrus Nuancen und Grapefruit. Kann man so machen und in jedem Fall ein guter Weg um Hopfen Reste zu verwerten. Das Bier an sich bleibt so sicher ein Unikat.

Black Relaxation

Als letztes Bier 2017 stand ein Black IPA auf meiner Liste. Grundidee waren dabei 250g Hallertauer Relax, die schon ewig im Kühlschrank schlummerten und für die ich aufgrund des recht niedrigen Alpha von 0,9% nicht wirklich eine Verwendung finden konnte. Daher der Ansatz: Einfach wegstopfen!

Die Schüttung basierte auf Pale Ale, ergänzt durch Cara dunkel, Carafa und Chocolate. Ich muss aber direkt dazu sagen, dass ich das Bier im Glas als „Not so Black IPA“ bezeichnet habe. Mit dem Wert kann man ruhig etwas höher gehen, damit es wirklich „Black“ wird. So war es eher ein „Dunkel IPA“. Mit angepeilten 16 Plato recht kräftig und für die kalte und winterliche Zeit einfach ideal.

Gemaischt wurde zugedeckt über Nacht im Thermoport, so dass wirklich alles aus dem Malz rausgeholt werden konnte. Die US-05 hat mir die Würze bei guten 20° Grad auf 3 Plato runter vergoren, so dass dieses Bier am Ende 6,8% Alk. auf den Tacho gebracht hat!

Natürlich ist der Hopfen bei einem IPA das Wichtigste! Diesmal war mein Ansatz kein Single Hop, sondern ein Mix aus Sorten, die ich gerne in einem IPA habe. Cascade und Simcoe kamen in die Vorderwürze, sowie zwei Mal am Kochende zum Einsatz. Gebittert wurde zu Kochbeginn mit Herkules und zur Mitte der Kochzeit mit Chinook. Beides Reste aus anderen Suden in 2017.

Naja und dann waren da noch 100g Cascade aus dem eigenen Garten, die ich im Zuge meines ersten Anbaus einmal testweise getrocknet und eingefroren habe. Diese Dolden habe ich in den Whirlpool knapp über 80° Grad hinzu gegeben. Gestopft wurde ca. nach einer Woche Hauptgärung für 5 Tage mit 250g Hallertauer Relax. Dazu habe ich das Gärfass in die kalte Garage geschoben, so dass es auch wirklich eine „Kalthopfung“ war. Abgefüllt wurde in KEGs pünktlich an Silvester.

Das Bier hat einen schönen Malzkörper und kommt trotz der 16 Plato nicht zu heftig rüber. Zwar ist der Körper an sich – durch die lange Kombirast – recht trocken, aber die diversen Caramalze sorgen für einen malzigen Hintergrund. Durch die Fülle an Hopfen besitzt keine einzelne Sorte eine zu hohe Dominanz. Cascade und Chinook sorgen sorgen für harzige zitrus Noten und der Somcoe bringt seine weiche Mango Note. Obwohl der Relax wenig Alpha hat, nehmen die Stopfaromen schon das Heft in die Hand. Das wirkt etwas kräuterig, blumig und vielleicht grasig. Für die Zukunft wird der Relax aber sicher nicht mein Favorit für das Thema Kalthopfung werden. Hier alles auf einen Blick:

Grünhopfenbier Greenhorn

Ein besonderes Highlight stand am ersten Wochenende im September 2017 an. Erstmalig habe ich ein Bier mit frischem Hopfen aus dem eigenen Garten gebraut. Den Hopfen der Sorte Cascade hatte ich im Frühjahr gepflanzt und über die Monate wuchs der Hopfen bis übers Dach. Auf den beigefügten Bildern ist das ganz gut zu sehen.

Das grosse Fragezeichen bei einem Grünhopfenbier und bei eigenem Hopfen, ist ja der unbekannte Alphawert. Im Vorfeld des Brautags habe ich recht viel recherchiert und auch mit einigen Leuten gesprochen, die damit schon Erfahrungswerte haben. Ich habe mich dann dazu entschieden, dass Bier „neutral“ mit Herkules nach Kochbeginn zu bittern. Kalkuliert habe ich diese Gabe auf 30 IBU. So konnte ich sicher sein, dass dies der Mindestwert sein wird. Meinen eigenen frischen Hopfen wollte ich ausschließlich zum Kochende und im Whirlpool einsetzen.

Am Brautag selber habe ich meine Schüttung aus Pale Ale und Münchner Malz, etwas dunklem Karamellmalz und Melanoidin Malz im Thermoport für eine Kombirast eingemaischt. Im Anschluss ging es an die Ernte des Hopfens. Meine beiden Pflanzen habe ich komplett abgenommen und dann wurde eifrig gezupft. Das dauerte schon knapp 2 Stunden und es waren zusätzliche Helfer im Einsatz. Am Ende waren 1930 Gramm frischer Cascade geerntet!

Nach der Ernte ging es ans Läutern. Ich hatte mit einer viel höheren Ausbeute und Stammwürze gerechnet, aber irgendwie war an diesem Tag der Wurm drin. Da der Fokus aber auf dem frischen Hopfen lag und es eh mehr darum ging Erfahrung zu sammeln, war dies nicht weiter schlimm. Wie angepeilt kam der grüne Hopfen in zwei Teilen zum Ende in den Sud: ein knappes Kilo bei Kochende und ein weiteres in den Whirlpool. Wie man auf den Fotos sehen kann, hat das schon etwas von Rosenkohlsuppe. Mit dieser Menge Hopfen zu hantieren ist echt nicht ohne!

Am Ende waren es leider nur knapp 30 Liter. Vergoren habe ich mit der S04 bei recht konstanter Zimmertemperatur. Nach gut zwei Wochen habe ich das Bier mit einem Restextrakt von knapp 2° Plato (ca. 80% EVG) ins KEG abgefüllt.

Rein geschmacklich ist das Bier wirklich klasse geworden. Anders als der US Cascade ist mein „rheinischer Cascade“ eher würzig und kräuterig. Die bekannten Aromen Orange und Grapefruit des Cascade kommen kaum durch. Dafür schmeckt das Bier traumhaft frisch und hopfig. Das Vorgehen mit den späten Gaben hat wunderbar funktioniert. Trotz der enormen Menge von fast 2 Kilo, ist das Bier nicht bitter geworden. Im kommenden Jahr werde ich das Rezept optimieren und bei einer ähnlichen Ernte komplett auf eigenen Hopfen setzen und damit auch bittern.

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Lemondrop Summer

Für die letzten warmen Sommertage habe ich ein einfaches Summer Pale Ale gebraut. Ein frisches und fruchtiges Sommer Bier, mit dem man mit Freunden auch mal anstossen kann, wenn es etwas zu feiern gibt. Die Schüttung ergab ein helles Ale mit einer entspannten Stammwürze von 12 Plato. Gemaischt wurde traditionell im Thermoport mit einer Kombirast. Zum Kochbeginn habe ich mit Herkules gebittert und am Ende wurde mit reichlich Lemondrop die fruchtig frische Note erzeugt. Als kleines Special kamen noch getrocknete Bitterorangen Schalen kurz mit rein. Die 40L Würze habe ich mit der US05 bei ca. 19° Grad vergoren. Der Restextrakt lag bei knapp unter 3° Plato. Die Schalen haben wirklich nur eine leichte Note gebracht. Wer hier mehr bewirken will, der sollte die Menge erhöhen. Ansonsten, ein feines Bier für warme Sommertage!

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