Brauatelier – Seite 5 – Hobbybrauer & Biernerd

Don’t Panic!

Dieses fruchtig frische Pale Ale habe ich im April gebraut, damit es im Mai pünktlich zu meinem Geburtstag an den Hahn kommt. Zur Schüttung muss man nicht viel sagen und gemaischt wurde traditionell faul im Thermoport über Tag. Es lief alles blendend und nach dem Kochen war die Stammwürze etwas höher als die angestrebten 13° Plato. Aber egal..

In die Vorderwürze kamen je 14g Cascade (5,6%) und Simcoe (13%). Nach dem Kochbeginn wurde mit 7g Herkules (16,1%) gebittert. Zum Kochende gab es je noch eine Gabe mit 17,5g Cascade und Simcoe.

Die gut 40 Liter würze habe ich mit der US05 bei 18-19 Grad vergoren. Nach gute einer Woche Hauptgärung habe ich gestopft. Eine Art „Reste stopfen“. Genaue Werte habe ich nicht notiert, ausser, dass es 175g – also gut 4g/Liter waren. Neben den bereits zum Kochen verwendeneten Sorten Cascade und Simcoe kamen zur Kalthopfung noch Reste Lemondrop und El Dorado hinzu.

Das Endergebnis ist ein fruchtig frisches Bier mit einem trocken malzigen Körper. Das Münchner bringt ein wenig Farbe und Malznote und die Stopfhopfen erzeugen einen Fruchtmix, der nicht wirklich klar in eine Richtung geht. Manchmal kommt der Simcoe mit seiner Mango Note durch, ansonsten dominieren Citrus Nuancen und Grapefruit. Kann man so machen und in jedem Fall ein guter Weg um Hopfen Reste zu verwerten. Das Bier an sich bleibt so sicher ein Unikat.

Hoppy Galaxy

Der australische Galaxy Hopfen zählt zu meinen absoluten Lieblingssorten. Da ich mir von der letzten Ernte noch 250g gebunkert hatte, wurden sie vollständig in diesem IPA eingesetzt. Gemaischt wurde über Nacht. Die Stammwürze lag am Ende bei den angepeilten 15° Plato. Um das Bier auf 55 IBU zu Hopfen kamen je 20 Gramm Galaxy in die Vorderwürze und dann 10 und 5 Minuten vor Kochende und zum Kochende. Mit dem restlichen Pellets wurde nach ca. 1 Woche Häuptgärung mit der BRY-97 Westcoast für 5 Tage kaltgehopft.

Das Ergebnis ist ein kräftiges IPA mit einer fantastischen Note von Mango und Passionsfrucht. Das Aroma, das dieser Hopfen ins Bier bringt ist einfach grandios. Hier alles auf einen Blick:

EKG Stout

Für den Brautag im Februar 2018 stand ein Stout auf dem Programm. British, mit jeder Menge Röstaromen und Aromahopfen aus Großbritannien: East Kent Golding!

Die Schüttung habe ich zu meinem letzen Stout nicht verändert. Gemaischt wurde über Nacht im Thermoport bei 66° Grad. Zum Hopfenkochen für eine Stunde kam der EKG mit 5.1% Alpha für 45 IBU in 4 Gaben in den Sud: Zur Vorderwürze, Kochbeginnn, Mitte der Kochzeit und zum Kochende.

Vergoren wurden die 40 Liter würze bei 18° Grad mit der Safale S04. Der Restextrakt lag bei 4° Plato, was einem Endvergärungsgrad von 68% entspricht.

Das Ergebnis ist ein tiefschwarzer, extrem runder und süffiger Stout. Der Alkoholgehalt liegt bei diesem Bier bei 4,4%, so dass es ein entspannter Trunk für den Feierabend ist. Neben den Röstaromen besitzt das Bier einen feinen Malzkörper und durch die späten Gaben eine dezente Hopfennote. Der EKG ist die Seele dieses Bieres und macht es zu einem echt gelungenen Wurf.

Hier alles auf einen Blick:

Alaaf 2018!

Zur Karnevalsparty 2018 habe ich natürlich wieder in Kölsch gebraut. Mit einer Stammwürze von 13,6 Plato wurde es aber erneut eher ein „Imperial Wiess“. Die Schüttung habe ich zum Vorjahr aber nur minimal verändert. Da ich noch einen Rest Wiener Malz hatte, wurde es kurzerhand mit verwendet. ansonsten blieb die Schüttung gleich und gemaischt wurde wieder mit einer Kombirast bei 66° Grad über Nacht im Thermoport.

Gehopft habe ich das Bier mit meinen beiden Neuentdeckungen aus dem letzten Jahr. Jeweils 50/50 kamen Ariana und Callista in die Vorderwürze und in zwei Gaben ans Kochende. Die IBU habe ich zum Alaaf 2017 etwas nach unten geschraubt.

Als Hefe habe ich erstmalig die K-97 eingesetzt und damit war ich sehr zufrieden. Zum einen hatte ich am Ende einen Wert von knapp über 2 Plato und zum anderen hat diese Hefe wirklich ein sehr Kölsch ähnliches Aroma erzeigt. In Kombination mit den genannten Hopfensorten ein wirklich fruchtig frisches Partybier.

Black Relaxation

Als letztes Bier 2017 stand ein Black IPA auf meiner Liste. Grundidee waren dabei 250g Hallertauer Relax, die schon ewig im Kühlschrank schlummerten und für die ich aufgrund des recht niedrigen Alpha von 0,9% nicht wirklich eine Verwendung finden konnte. Daher der Ansatz: Einfach wegstopfen!

Die Schüttung basierte auf Pale Ale, ergänzt durch Cara dunkel, Carafa und Chocolate. Ich muss aber direkt dazu sagen, dass ich das Bier im Glas als „Not so Black IPA“ bezeichnet habe. Mit dem Wert kann man ruhig etwas höher gehen, damit es wirklich „Black“ wird. So war es eher ein „Dunkel IPA“. Mit angepeilten 16 Plato recht kräftig und für die kalte und winterliche Zeit einfach ideal.

Gemaischt wurde zugedeckt über Nacht im Thermoport, so dass wirklich alles aus dem Malz rausgeholt werden konnte. Die US-05 hat mir die Würze bei guten 20° Grad auf 3 Plato runter vergoren, so dass dieses Bier am Ende 6,8% Alk. auf den Tacho gebracht hat!

Natürlich ist der Hopfen bei einem IPA das Wichtigste! Diesmal war mein Ansatz kein Single Hop, sondern ein Mix aus Sorten, die ich gerne in einem IPA habe. Cascade und Simcoe kamen in die Vorderwürze, sowie zwei Mal am Kochende zum Einsatz. Gebittert wurde zu Kochbeginn mit Herkules und zur Mitte der Kochzeit mit Chinook. Beides Reste aus anderen Suden in 2017.

Naja und dann waren da noch 100g Cascade aus dem eigenen Garten, die ich im Zuge meines ersten Anbaus einmal testweise getrocknet und eingefroren habe. Diese Dolden habe ich in den Whirlpool knapp über 80° Grad hinzu gegeben. Gestopft wurde ca. nach einer Woche Hauptgärung für 5 Tage mit 250g Hallertauer Relax. Dazu habe ich das Gärfass in die kalte Garage geschoben, so dass es auch wirklich eine „Kalthopfung“ war. Abgefüllt wurde in KEGs pünktlich an Silvester.

Das Bier hat einen schönen Malzkörper und kommt trotz der 16 Plato nicht zu heftig rüber. Zwar ist der Körper an sich – durch die lange Kombirast – recht trocken, aber die diversen Caramalze sorgen für einen malzigen Hintergrund. Durch die Fülle an Hopfen besitzt keine einzelne Sorte eine zu hohe Dominanz. Cascade und Chinook sorgen sorgen für harzige zitrus Noten und der Somcoe bringt seine weiche Mango Note. Obwohl der Relax wenig Alpha hat, nehmen die Stopfaromen schon das Heft in die Hand. Das wirkt etwas kräuterig, blumig und vielleicht grasig. Für die Zukunft wird der Relax aber sicher nicht mein Favorit für das Thema Kalthopfung werden. Hier alles auf einen Blick:

Le Pilsette Primeur

Bislang habe ich mich bei untergärigen Bieren absolut zurück gehalten. Der Grund dafür war in erster Linie die notwenige niedrige Gärtemperatur und die längere Wartezeit auf das Ergebnis. Für diese Premiere habe ich daher abgewartet, bis es in meiner Braustätte konstante 10° Grad hatte, was in den Wochen vor Weihnachten nun mal der Fall ist.

Was den Bierstil angeht, war ich mir erst etwas unsicher. Pils ist an sich überhaupt nicht mehr mein Bierstil, aber ich dachte mir, wenn schon untergärig, dann ein Pils! Kommerzielle Vorbilder für dieses Bier waren das Budweiser Budvar und das Pilsner Urquell. Daher auch ein Single Hop mit tschechischem Saazer. Den Hopfen habe ich für 35 IBU zu je 25% in die Vorderwürze, nach Kochbeginn, zur Kochmitte und bei Kochende gegeben.

Die 8kg Pilsner Malz kamen für 3 Stunden bei 65° Grad in den Thermoport. Wer sagt denn, dass man ein Pils nicht mir einer Kombirast brauen kann? Ich wollte durch die drei Stunden nur alles aus dem Malz rausholen und einen möglichst hohen Endvergärungsgrad erzielen. Auch hiervor hatte ich etwas Bammel. Sicherheitshalber habe ich auf 40 Liter Würze 3 Päckchen Mangrove Jack’s M84 Bohemian Lager, statt der üblichen 2 bei obergärigen Bieren. Der EVG war mit knapp über 70% niedriger als sonst, aber immer noch gut, so dass mein Pils am Ende mit ca. 4,6% Alk. den Bierstil auch recht gut getroffen hat.

Mit dem Ergebnis bin ich mega zufrieden. Aber untergärig dauert halt echt lange. Im Grunde war das Bier nach 2 Monaten Reifung erst richtig rund, dann aber wirklich lecker. Trocken, nicht zu herb und überraschend frisch und zitronig. So hatte ich den Saazer gar nicht mehr in Erinnerung.

Fazit: Ein gelungener Ausflug in die untergräige Brauwelt, den ich auch sicher nochmal wiederholen werde. Meine Heimat bleibt trotzdem obergärig, weil ich dafür einfach die besseren Räumlichkeiten etc. habe. Ich denke, dass ich in Zukunft 1-2 untergärige Biere in der kalten Jahreszeit in meinen Braukalender aufnehmen werde.

Hier das Rezept für mein Pilsette Primeur auf einen Blick:

Schnelle Ariana

Da einige KEGs leer im Keller standen, musste eine schnelle Lösung her. So entstand dieses einfache Single Hop Pale Ale. Ohne große Schnörkel und ohne großen Aufwand. Der Ariana Hopfen bringt eine leichte Frucht in das Bier und ist auch ein wenig beerig. Allerdings nicht zu vergleichen mit dem Callista oder anderen Flavor Hops. Hier alles auf einen Blick:

schnelle_ariana

Grünhopfenbier Greenhorn

Ein besonderes Highlight stand am ersten Wochenende im September 2017 an. Erstmalig habe ich ein Bier mit frischem Hopfen aus dem eigenen Garten gebraut. Den Hopfen der Sorte Cascade hatte ich im Frühjahr gepflanzt und über die Monate wuchs der Hopfen bis übers Dach. Auf den beigefügten Bildern ist das ganz gut zu sehen.

Das grosse Fragezeichen bei einem Grünhopfenbier und bei eigenem Hopfen, ist ja der unbekannte Alphawert. Im Vorfeld des Brautags habe ich recht viel recherchiert und auch mit einigen Leuten gesprochen, die damit schon Erfahrungswerte haben. Ich habe mich dann dazu entschieden, dass Bier „neutral“ mit Herkules nach Kochbeginn zu bittern. Kalkuliert habe ich diese Gabe auf 30 IBU. So konnte ich sicher sein, dass dies der Mindestwert sein wird. Meinen eigenen frischen Hopfen wollte ich ausschließlich zum Kochende und im Whirlpool einsetzen.

Am Brautag selber habe ich meine Schüttung aus Pale Ale und Münchner Malz, etwas dunklem Karamellmalz und Melanoidin Malz im Thermoport für eine Kombirast eingemaischt. Im Anschluss ging es an die Ernte des Hopfens. Meine beiden Pflanzen habe ich komplett abgenommen und dann wurde eifrig gezupft. Das dauerte schon knapp 2 Stunden und es waren zusätzliche Helfer im Einsatz. Am Ende waren 1930 Gramm frischer Cascade geerntet!

Nach der Ernte ging es ans Läutern. Ich hatte mit einer viel höheren Ausbeute und Stammwürze gerechnet, aber irgendwie war an diesem Tag der Wurm drin. Da der Fokus aber auf dem frischen Hopfen lag und es eh mehr darum ging Erfahrung zu sammeln, war dies nicht weiter schlimm. Wie angepeilt kam der grüne Hopfen in zwei Teilen zum Ende in den Sud: ein knappes Kilo bei Kochende und ein weiteres in den Whirlpool. Wie man auf den Fotos sehen kann, hat das schon etwas von Rosenkohlsuppe. Mit dieser Menge Hopfen zu hantieren ist echt nicht ohne!

Am Ende waren es leider nur knapp 30 Liter. Vergoren habe ich mit der S04 bei recht konstanter Zimmertemperatur. Nach gut zwei Wochen habe ich das Bier mit einem Restextrakt von knapp 2° Plato (ca. 80% EVG) ins KEG abgefüllt.

Rein geschmacklich ist das Bier wirklich klasse geworden. Anders als der US Cascade ist mein „rheinischer Cascade“ eher würzig und kräuterig. Die bekannten Aromen Orange und Grapefruit des Cascade kommen kaum durch. Dafür schmeckt das Bier traumhaft frisch und hopfig. Das Vorgehen mit den späten Gaben hat wunderbar funktioniert. Trotz der enormen Menge von fast 2 Kilo, ist das Bier nicht bitter geworden. Im kommenden Jahr werde ich das Rezept optimieren und bei einer ähnlichen Ernte komplett auf eigenen Hopfen setzen und damit auch bittern.

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Lemondrop Summer

Für die letzten warmen Sommertage habe ich ein einfaches Summer Pale Ale gebraut. Ein frisches und fruchtiges Sommer Bier, mit dem man mit Freunden auch mal anstossen kann, wenn es etwas zu feiern gibt. Die Schüttung ergab ein helles Ale mit einer entspannten Stammwürze von 12 Plato. Gemaischt wurde traditionell im Thermoport mit einer Kombirast. Zum Kochbeginn habe ich mit Herkules gebittert und am Ende wurde mit reichlich Lemondrop die fruchtig frische Note erzeugt. Als kleines Special kamen noch getrocknete Bitterorangen Schalen kurz mit rein. Die 40L Würze habe ich mit der US05 bei ca. 19° Grad vergoren. Der Restextrakt lag bei knapp unter 3° Plato. Die Schalen haben wirklich nur eine leichte Note gebracht. Wer hier mehr bewirken will, der sollte die Menge erhöhen. Ansonsten, ein feines Bier für warme Sommertage!

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Chinook Democracy

Schon eine halbe Ewigkeit hatte ich mir vorgenommen einen American Stout als Single Hop mit Chinook zu brauen. Gerade, weil ich das Arrogant Bastard von Stone recht ansprechend finde und das ist ja – angeblich – auch eine Single Hop mit Chinook. Da es so lange gedauert hat, diese Idee umzusetzen, bin ich am Ende auch den Namen Chinook Democracy gekommen, dann das fast gleichnamige Album von Guns ’n Roses kam ja auch erst nach einer Ewigkeit auf den Markt.

Zum Bier: Gemaischt wurde über Tag für gute 8 Stunden im Thermoport. Ein Verfahren, das ich mittlerweile echt lieb gewonnen habe. Die dunklen Malze (Carafa, Röstgerste und Chocolate) kamen aber erst zur Läuterruhe in den Pott. Außerdem wurden 0,5kg grobe Haferflocken mit eingemaischt, die ich kurz in warmem Wasser etwas vorgekleistert habe.

Der Chinook kam zu Kochbeginn und zur Hälfte der Kochzeit rein. Gekocht habe ich diesmal nur für eine Stunde. Auch hier möchte ich einfach mein Timing optimieren und noch entspannter und zügiger einen Brautag hinter mich bringen. Am Ende habe ich mit diesem Rezept 40 Liter Würze erzeugt, die mit der US-05 vergoren wurden. Der Vergärungsgrad lag bei rund 80%. Hier alles im Detail und Schwarz auf Weiss.

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