Brauatelier – Seite 4 – Hobbybrauer & Biernerd

Alaaf 2019!

Zu Karneval wird ein Kölsch/Wieß gebraut, so ist es Tradition! Die Mischung habe ich in diesem Jahr dahingehend angepasst, in dem ich Pilsner Malz durch Pale Ale ersetzt habe. Pale Ale ist in Zukunft mein einziges Basismalz, um ein schlankeres Malzlager zu haben. Insgesamt bin ich diesmal durch eine Stammwürze von 11 Plato auch unter 5% Alkohol geblieben, so dass es diesmal kein „Imperial Wieß“ war. Hopfen war dieses Jahr der Amarillo aus der Hallertau. Das Aroma entspricht in etwas dem US Amarillo, mit eine leichten Zitrus Note. Die K-97 hat wieder einen prima Job gemacht und wurde etwas kühl gefahren. Alaaf!

Ernte 2018

Im Grunde handelt es sich bei diesem Bier nur um ein weiteres Pale Ale. Wenn da nicht ein kleines Detail und eine Premiere wäre. Bei diesem Bier habe ich erstmalig eine Kalthopfung mit Hopfen aus dem eigenen Garten gemacht. Die Dolden der Sorte Cascade habe ich nach der Ernte 2018 getrocknet, vakuumiert und anschliessend im Tiefkühler gelagert. Das Bier an sich hatte eine simple Schüttung mit Pale Ale und etwas Cara dunkel. Darüber muss man keine grossen Worte verlieren. Ebenso simpel war das Maischprogramm und gehopft habe ich das Bier lediglich neutral mit Northern Brewer. Der Star sollte ja schliesslich der eigene Cascade werden. Mit eigenem Hopfen hatte ich zuvor schon gebraut, aber bisher nur frisch als Grünhopfenbier. Da war das Aroma „grün“ und hatte wenig von Cascade. Die Dolden habe ich nach der Hauptgärung mit meinen grossen China Teeeiern für 6 Tage in den Sud gehangen. Das hat prima geklappt und es gab keinerlei Probleme. Die Teeeier habe ich mit Fermentierungsgewichten aus Glas beschwert, so das die Dinger schön unter der Oberfläche des Bieres hingen. Das erste Zwickeln nach ein paar Tagen im Keg brachte dann das ersehnte Ergebnis: Mein eigener cascade schmeckt gestopft auch nach Cascade. Das Bier hat eine leicht orangige Note und ist dazu wunderbar hopfig und blumig. Vergoren hatte ich das Bier mit der US-05. Ich habe sicherlich nicht das letzte Mal mit eigenem Hopfen gestopft.

Dunkler Saaz

Nachdem mein erster Versuch mit einem untergärigen Bier ein voller Erfolg war, habe ich mich in diesem Winter an einem Münchner Dunkel versucht. Zu dieser Jahreszeit hat meine Braustätte die ideale Temperatur um kühl zu vergären. Ziel war ein eher leichtes aber malziges Vollbier mit einer feinen hopfigen Note. Dafür habe ich auch wieder den Saazer gewählt, da er in meinem Pils einfach zu lecker war. Die Mischung bestand – natürlich – aus Münchner Malz, ergänzt mit Pilsner. Der Hintergrund war der, dass ich schlicht noch etwas Pilsner hatte und es weg musste, sonst hätte ich als Basis nur Münchner gewählt. In Zukunft würde ich das auch genau so machen. Für Farbe und Aroma gab es dann noch etwas Mela und Special X. Gemaischt wurde etwas niedriger und ich konnte am Ende bei 11 Plato Ziel landen. Vergoren habe ich das Bier mit der W34/70, die sicherlich auch die ideale Lösung für diesen Stil ist. Die Gärung konnte ich recht konstant bei 9-10° Grad fahren. Mit dem fertigen Produkt war ich sehr zufrieden. Sicherlich war es am Ende kein Ayinger oder Weltenburger, aber als Münchner Dunkel sofort zu erkennen und zu schmecken. Mit 100% Münchner Malz wär es sicherlich noch etwas malziger geworden und ggf, könnte man hier doch mit etwas Cara nachhelfen. Das finale Rezept für 40L sah so aus:

Doggy Bag Ale

Just another Pale Ale! Mit diesem Sud wurden Hopfenreste verwertet und „weggestopft“. Der Sud wurde insgesamt nur gebittert und das Aroma kam vollständig über das Stopfen. Durch die Vielzahl an Hopfensorten ist kein klares Profil erkennbar aber so ergibt es ein einfaches leichtes Ale für jeden Anlass und ein feines Feierarbendbier. In jedem Fall ein Unikat! Das Rezept ergibt 40 Liter.

Häuptling Tahoma Stout

Traditionell wird zum Ende des Jahres gerne noch ein US Stout gebraut. Diesmal als Single Hop mit der US Hopfensorte Tahoma. Bei der Schüttung bin ich diesmal von meiner Standard Schüttung abgewichen und habe ein paar Reste verwertet. Das hat soweit gut funktioniert und das Ergebnis war tief schwarz, so wie es sein muss. Chocolate Malt, Röstgerste, Special X und Carafa wurden nicht mit eingemaischt, sondern erst zum Ende der Kombirast gegeben. Der Tahoma Hopfen wurde in drei Gaben gekocht. Das Aroma des Hopfens ist weniger fruchtig als beschrieben. Zeder und Pinie stehen klar im Vordergrund. Hier alles auf einen Blick für 40 Liter.

Doldenpicker Grünhopfen Bier

Auch in diesem Jahr wurde mit der eigenen Hopfenernte ein Grünhopfen Bier gebraut. Insgesamt habe ich dafür die Dolden von 3 Stöcken Cascade verwendet. Am Brautag wurde morgens eingemaischt. Die Schüttung habe ich zum Vorjahr nur geringfügig verändert. Dann ging es ans picken der Dolden. Es hat auch in diesem Jahr erheblich lange gedauert, so dass es eine Kombirast von gut 4 Stunden wurde. Am Ende waren etwas über 2,5kg Cascade geerntet. Ich habe dann spontan entschieden, vollständig auf Kaufhopfen zu verzichten und das Bier komplett grün zu brauen. Insgesamt habe ich die Ernte auf vier Gaben aufgeteilt: Vorderwürze, Kochbeginn, Kochende und Whirlpool. Um die Mengen an Hopfen besser handeln zu können, habe ich die bekannten Wäschenetze von DM eingesetzt. Eine sehr gute Entscheidung, denn so kann man die Dolden wirklich gut aus dem Sud entnehmen und der Verlust an Flüssigkeit lässt sich auch komprimieren. Mit den so eingesetzten Hopfengaben, ist das Bier wirklich super geworden. Wenn man den Alpha des Hopfens nicht kennt, ist es halt ein gewisser Blindflug, aber bei diesem Bier ist es wirklich gut gegangen. Die Hopfung ist angenehm, leicht herb, aber auch nicht zu lasch oder gar bitter. Dazu kommt das einzigartige Aroma der frischen grünen Dolden. Auf Basis dieses Bieres habe ich nun die gewünschten Erfahrungswerte, so dass ich zukünftig mit meinem eigenen Hopfen problemlos brauen kann. Die 40 Liter Würze mit 13° Plato habe ich mit der S04 vergoren. Anbei noch ein paar Impressionen und das komprimierte Rezept.

Doldenpicker

i-Dötzchen Session IPA

Für die Einschulungsfeier meines Sohnes, habe ich diesen Sommer ein Session IPA gebraut. Im Vorfeld hatte ich dazu einiges gelesen. Das Schwierige bei einem Session IPA ist ja, dass die Balance stimmt: Viel Hopfen, bei wenig Alkohol. Da besteht immer die Gefahr, dass man „Hopfentee“ braut und das Malz gegen den Hopfen nicht ankommt. Damit die Schüttung also ordentlich kräftig wird, habe ich Special X und Melanoidinmalz eingesetzt. Ebenso ein paar Haferflocken, wobei ich die mittlerweile fast immer einsetze. Gemaischt wurde für 90 Minuten bei 67° Grad. Als Hopfen habe ich US Mosaic als Single Hop eingesetzt und das Rezept auf 45 IBU kalkuliert, was diesem Stil ebenfalls entspricht. Der Hopfen kam in 4 Gaben in die Würze: Zuerst in die Vorderwürze und dann jeweils 10 und 5 Minuten vor Kochende und als letzte Gabe zum Kochende. Das Bier entstand genau zu der heftigen Hitzewelle in diesem Sommer und bzgl. der Gärung hatte ich doch arge bedenken. Sollst in meinem Keller, der sonst immer konstant 18-20° Grad hat, stieg das Thermometer teilweise bis auf 25° Grad an. Vergoren habe ich am Ende mit der US05, obwohl eigentlich die West Coast geplant war. Nach der Hauptgärung habe ich die 40 Liter noch mit 200 Gramm Mosaic gestopft. Dann ging’s ins KEG und ich habe das Bier zwei Wochen bis zur Feier kalt gereift. Das Ergebnis ist sau lecker geworden. Die Balance zwischen Malzkörper und Hopfen passt und die 45 IBU sind genau richtig. Die etwas wärmere Gärung hat dem Bier nicht geschadet und heftige Fehlaromen und Kopfschmerzen sind zum Glück ausgeblieben. Der Mosaic bringt ein grandioses Aroma in dieses Bier. Sehr fruchtig, frisch und floral. Den Mosaic habe ich mit Sicherheit nicht zum letzten Mal eingesetzt! Der Name „i-Dötzchen“ steht übrigens im Rheinland für die Erstklässler, da diese früher in der Schule als erstes das „i“ lernen mussten und im Rheinland nennt man Kinder eben Dötzchen. Daher passte der Name für dieses leichte Session IPA mit unter 5% Vol. Alk. einfach perfekt. Hier das Rezept für 40 Liter auf einen Blick.

Golden Passion

Anlässlich der goldenen Hochzeit meiner Eltern habe ich ein Golden Ale gebraut. Kaum ein Bierstil hätte wohl besser gepasst und daher viel die Entscheidung sehr schnell. Die Schüttung kommt ohne Cara aus, was für ein Golden Ale auch typisch ist. Mit einem kleinen Anteil Münchner wollte ich eine goldene Farbe erzeugen, was insgesamt auch recht gut geklappt hat. Gemaischt wurde ca. 2 Stunden bei 67° Grad. Die ursprünglich angepeilten 11 Plato habe ich leicht getoppt. Ein Golden Ale soll ja entspannt, umgänglich und frisch rüber kommen. Daher habe ich es lediglich auf 25 IBU gehopft und dafür den Southern Passion aus Südafrika verwendet. Gehopft wurde die Vorderwürze und zum Kochende im Verhältnis 40/60. Der Hopfen soll die Aromen Grapefruit, rote Johannisbeeren, Melone und Passionsfrucht rüber bringen. Ich habe das Bier leicht (ca. 2,5g/L) gestopft und kann sagen, dass Grapefruit definitiv rüber kommt. Der Rest ist dann eher „beerig“ als Richtung Melone. Es ist aber definitiv ein sehr schöner Hopfen, den ich auch sicher erneut verwenden werde. Das Bier wurde mit der US05 vergoren. Hier alles auf einen Blick für 40 Liter.

Veni, Vedi, Wit!

Mit diesem Bier habe ich mich an eine Witbier versucht. Das lustige dabei ist, dass es der Sud nach meinem WM Bier war und als belgischer Bierstil plötzlich – fast – ein Weltmeister Bier geworden wäre! Aber das ist eine andere Geschichte. Geplant hatte ich das Bier als „Sommerzischer“. Fruchtig, leicht und erfrischend. Bedenken hatte ich etwas bezüglich der Schüttung, da ich keine Erfahrung hatte, was das Läutern mit Weizenrohfrucht in Kombination mit Haferflocken angeht. Das lief aber – bei einer Kombirast von ca. 3 Stunden – erstaunlich gut. Ebenfalls konnte ich die Stammwürze auf den Punkt treffen. Gehopft habe ich das Bier als Single Hop mit Strisselspalter aus dem Elsass. Eben auch mit dem Ziel, dass es fruchtig und etwas zitronig wird. In ein Wit gehören traditionell noch zusätzliche Zutaten. Ich habe es klassisch gehalten mit Koriandersamen und getrockneter bitterer Orangenschale. Bei den Schalen habe ich 1g/L für und beim Koriander 0,5g/L jeweils für 5 Minuten am Ende mitgekocht. Der Koriander wurde vorher zerstossen. Vergoren habe ich die Würze mit der Mangrove Jack’s M21 „Belgian Wit“. Der Restextrakt lag bie knapp unter 3° Plato, was ca. 75% EVG entspricht. Damit kann ich gut leben.

Das Bier war kurz nach der Reifung extrem trüb und „milchig“. Ich denke, dass die Rohfrucht und die Haferflocken hier die Ursache waren. Nach 2 Wochen Kaltreifung im Kühlschrank, war dies aber weitestgehend verschwunden und das Bier hat einen feinen strohgelben Schimmer bekommen. Das Aroma ist sehr leicht, fruchtig und trotz der ordentlichen Menge an Schalen und Koriander ist dies geschmacklich eher dezent. Mit einer Scheibe Zitrone serviert, ist das Bier an warmen Sommertagen eine mega Erfrischung.

Hier das Rezept für 40 Liter auf einen Blick.

Mein WM Bier – Brauner Bär

Zur WM 2018 in Russland habe ich ein eigenes Bier gebraut. Dazu hatte ich mir über einen finnischen online Shop für Hobbybrauer extra russischen Hopfen bestellt. Die Sorte nennt sich „Early Moscow“ und der Plan war es, damit ein eher leichtes braunes Ale zu brauen.

Die Schüttung habe ich mit etwas Chocolate Malt und Haferflocken angereichert, um das ganze etwas dunkler und cremiger zu bekommen. Gemaischt wurde eine Kombirast für ca. 2 Stunden.

Da ich nur 100g des Hopfens ergattern konnte und der Early Moscow lediglich 3,5% Alpha hat, musste ich noch etwas Saazer ergänzen, um wenigstens 30 IBU zu erzielen. Den Early Moscow habe ich je 50g in die Vorderwürze und zur Kochmitte gegeben. Den Saazer kurz vor Kochende.

Vergoren habe ich das Bier mit der K97, die mir mittlerweile etwas Angst macht, da Sie das Bier in 14 Tagen von 12 Plato auf unter 2 Plato vergoren hat. Das ist schon amtlich!

Über den Hopfen wusste ich aus dem Forum nur, dass er erdig ist und Aromen von Leder und Tabak besitzen soll. Und was soll ich sagen: Das stimmt! Beim ersten Zwickeln fand ich das Bier etwas anstrengend. Mega trocken und – trotz der gerade mal 30 IBU – recht herb. Dabei wirklich mit einer schon fast muffigen erdigen Note und Tabak und Leder im Antrunk und erst recht im Abgang. Uff!

Aber: Reifung tut einem Bier ja bekanntlich gut und nach etwas über 2 Wochen im Kühlschrank, ist es ein – zwar immer noch herbes – aber recht süffiges und bekömmliches Bierchen geworden. Das schon fast extreme Aroma von Tabak und Leder ist abgeklungen und gibt dem Bier nur noch eine Note, die in Richtung eines Landbieres geht. Funktioniert!

Den Hopfen als solches würde ich schon noch einmal einsetzen. Vielleicht ist es der ideale Hopfen für ein Russian Imperial Stout. Das könnte ich mir wirklich gut vorstellen.

Auf eine schöne WM 2018!

Brauner Bär WM Bier